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技法,加工,原料,急火,盛器
提問: "熘"是什么樣的做法？
問題補充: 如題，謝謝。
医师解答: 熘是較常用的一種烹調方法，突出的特征是“勾芡”，否則，就不能稱之為熘。由于半成品加工或初步熟處理的不同，以及芡汁火候和濃度的不同，分出幾種具體的熘法。 所謂熘，是將加工成形的原料，調味或不調味，經炸、蒸、煮和上漿、劃油等， 然后勾芡成菜的一種技法。 熘的烹調方法，具體可分為三種：一是“炸熘”，二是“滑熘”，三是“軟熘”。
1． 炸熘 將加工成形的原料掛糊投入急火熱油中炸熟呈金黃色，最后勾糊芡成菜的一種技法。
2． 滑熘（亦稱熘） 將加工成形的原料上漿劃油，再投入調好口味的湯汁中，勾熘芡攪勻，淋上明油裝盤的一種技法。
3． 軟熘 將原料加工調味后，蒸或煮熟取出裝入盛器，再將制好的薄芡汁澆上成菜的一種技法。
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